il Veterinario: Domande e Risponde

Di seguito sono pubblicate le risposte ai quesiti inviati all'Esperto.

Esiste una legge che stabilisce la quantità di calo dell'animale macellato?

DOMANDA: salve, sono un macellaio, mi sono sempre chiesto se c'è un tabella dove viene regolamentata per legge la percentuale del calo dell'animale macellato e dei vari scarti che esso comporta. Esempio: se acquisto un maiale già macellato con il peso di 50 Kg togliendo tutti gli scarti e considerata l'asciugatura o calo quanto ne rimane di peso? Cosi vale per gli altri tipologia di animale da macelleria. Quale organo dello stato ha la competenza di valutare questo calcolo.

 

RISPOSTA: No, non esiste una tabella che per legge stabilisca a priori la percentuale di calo peso dell’animale macellato. E’ ormai da tempo fatta una classificazione dell’animale durante la macellazione, ad esempio per le carcasse bovine valutando la categoria, la classe di conformazione, lo stato d’ingrassamento (vedasi Reg. CE n. 1234/2007 del Consiglio del  22 ottobre 2007, e successive modifiche, recante organizzazione comune dei mercati agricoli  e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli). Si tenga in considerazione che ormai i macelli pubblici non esistono più, quindi a maggior ragione non è stata data una competenza specifica a nessun organo di controllo che faccia il calcolo del calo peso dell’animale macellato (su qualcosa che comunque non è normato). Anche in considerazione che è abbastanza elastica la valutazione del calo peso, si tenga presente la specie animale, la razza, il tipo di alimentazione-ingrassamento, la stessa macellazione, il tipo di frollatura o asciugatura.  

"La bottega della carne"

GIUGNO 2017

 

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