Dario Bressanini ad iMeat 2017

Dario Bressanini è stato presente ad iMeat 2017, la fiera nazionale dedicata al negozio di macelleria e gastronomia che si è tenuto a ModenaFiera il 26 e 27 marzo, dove, presso lo stand Federcarni, ha presentato il suo libro “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” edito da Gribaudo. È stato inoltre relatore del convegno “La bottega etica. Il mestiere del macellaio tra scienza, salute, sostenibilità e seduzione” con un intervento dal titolo “Tutto quello che il consumatore dovrebbe sapere ma nessuno gli ha mai detto”.

 

Di seguito è possibile rivedere i due interventi di Dario Bressanini a iMeat 2017 e leggere la recensione del suo libro ad opera di Vincenzo Esposito.

Presentazione del libro “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” edito da Gribaudo

Intervento di Bressanini “Tutto quello che il consumatore dovrebbe sapere ma nessuno gli ha mai detto” al convegno “La bottega etica. Il mestiere del macellaio tra scienza, salute, sostenibilità e seduzione”

Recensione del libro di Dario Bressanini

di Vincenzo Esposito

(Titolare e chef del ristorante “Cogito Ergo Sud” a Napoli, Via S. Lucia 88.)

 

“La cucina è chimica e fisica, sta al cuoco renderla un’opera d’arte”. Bressanini fonde l’esperienza sensoriale della cucina con la lucida conoscenza della chimica e della fisica rendendo il lettore partecipe di un universo invisibile capace di esaltare il gusto dei cibi.

L’Autore riscrive concetti chiave della fisica e della chimica rendendoli vivi attraverso esperienze che ogni giorno facciamo ai fornelli, nella preparazione e nella conservazione dei cibi. Ne “La Scienza della Carne” illustra, esalta e spiega le caratteristiche delle carni, lascia tracce informative su ogni singolo pezzo di carne e aiuta a comprenderne i segreti della scelta tra le innumerevoli varietà in commercio.

Il testo risulta estremamente interessante per comprendere e migliorare le tecniche di conservazione dell’alimento, ma nel contempo si presta quale suggeritore efficace sia nella scelta dei tagli da usare per rendere ancora più gustose le preparazioni, sia in una ricca collezione di suggerimenti dell’esperto su come ammorbidire, cuocere e impreziosire le carni selezionate.

Reazioni chimiche che trovano in questo affascinante nuovo capitolo della cucina consapevole una naturale collocazione accanto alla scelta di condimenti e ricette sapientemente selezionate.

Di grande effetto i molteplici richiami agli esperimenti spesso elementari ma di comprovata utilità; spaziando tra le pagine del testo troviamo cipolle, spezie ed oli che ci vengono raccontati partendo dal loro interno, senza lo schermo della popolarità del momento, tutti diventano protagonisti di una cucina in divenire che sceglie, seleziona, trasforma ed esalta le carni.

In alcuni tratti, come i racconti delle ricette, questo testo ci appare quasi come la vocina della nonna che da anni di esperienza ha tratto la conoscenza empirica che trasforma la carne, cibo sinonimo di opulenza da secoli, nella prelibatezza che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole.

Merita nota il costante ricorso ad aneddoti e modi di dire.

Un esempio di come la spiccata e puntuale conoscenza scientifica della materia si presta ad essere rivisitata per donarsi all’uomo qualunque, cosi come all’artista gourmet affinché a tutti sia resa la chiave di come migliorare l’esperienza culinaria.

In definitiva un testo che gli addetti al settore, dai fornitori della materia prima, passando per le sapienti mani di cuochi e chef fino a raggiungere i più esigenti consumatori, dovrebbero leggere per maneggiare, trasformare e degustare più consapevolmente la carne.

Non vi è uomo cosi saggio di chi consapevole dei propri limiti si tuffa nella conoscenza per uscirne sazio…almeno fino al prossimo libro. Buona lettura e buon appetì.

 

Dalla quarta di copertina

 “Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire "esperimenti culinari": applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.”

 

 

Scheda dell’Autore

“Dario Bressanini, nato a Saronno nel 1963, è docente di chimica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como, dove svolge anche attività didattica e di ricerca. Ha pubblicato circa sessanta lavori scientifi ci su giornali e riviste internazionali. In qualità di divulgatore scientifico collabora con numerose testate giornalistiche, radiofoniche e televisive. Tiene sulla rivista “Le Scienze” la rubrica mensile “Pentole e provette” ed è autore del popolare blog “Scienza in cucina”. Ha pubblicato per Chiarelettere Pane e bugie (2010) e Le bugie nel carrello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo (2013), dedicati alla disinformazione alimentare; per Zanichelli ha firmato OGM tra leggende e realtà (2009) e per Dedalo I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli (2011) e per Rizzoli, insieme a Beatrice Mautino, Contro natura. Dagli OGM al «bio», falsi allarmi e verità nascoste del cibo che portiamo in tavola. Per Gribaudo ha già pubblicato nel 2014 La scienza della pasticceria, che ha veduto oltre 20.000 copie. In concomitanza con EXPO 2015, Bressanini è stato il curatore di una mostra dedicata alla scienza del cibo patrocinata dal Comune di Milano presso il Museo di Storia Naturale.”

"La bottega della carne"

GIUGNO 2017

 

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