Con olio al tartufo bianco - Ricetta di Shamira Gatta di Lovely Cake
Ingredienti per 2 persone
- 3 quaglie
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- burro d’alpeggio
- sale
- pepe
- olio al tartufo bianco
- formaggio al tartufo
Per le verdure croccanti
- ravanelli
- sedano bianco
- zucchine
- asparagi
- carote
- verdure miste di stagione
Per la salsa Demi-Glace
- 1 lt. di fondo bruno
- 1 bicchiere di porto
- 1 cucchiaio di fecola di patate
Preparazione
Disossate le quaglie, avendo cura di tenere la pelle, quindi a parte sbollentate gli asparagi selvatici.
Su un foglio di pellicola disponete, stendendo bene, la pelle delle quaglie, adagiandovi sopra la carne.
Ricoprite con un nuovo foglio di pellicola e con un batticarne schiacciate delicatamente.
Eliminate il foglio di pellicola, unite gli asparagi selvatici a tocchettini, salate e pepate, unite fiocchetti di burro, e con delicatezza arrotolate e mettete sottovuoto.
Fate cuocere 3 ore a 65°.
Sbollentate le verdure tagliate sottili, per pochi secondi in acqua bollente salata, quindi trasferitele immediatamente in acqua e ghiaccio.
Disponetele sul fondo dei piatti da portata unendo pomodorini, finocchietto ed a piacere fiori eduli.
Fare ridurre il fondo fino a metà, unite il porto e la fecola, mescolare su fiamma vivace fino a far addensare. A fine cottura filtrate.
