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Rollè di quaglia con asparagi selvatici e salsa demi

Con olio al tartufo bianco - Ricetta di Shamira Gatta di Lovely Cake

 

Ingredienti per 2 persone

  • 3 quaglie
  • 1 mazzetto di asparagi selvatici
  • burro d’alpeggio
  • sale
  • pepe
  • olio al tartufo bianco
  • formaggio al tartufo

Per le verdure croccanti

  • ravanelli
  • sedano bianco
  • zucchine
  • asparagi
  • carote
  • verdure miste di stagione

Per la salsa Demi-Glace

  • 1 lt. di fondo bruno
  • 1 bicchiere di porto
  • 1 cucchiaio di fecola di patate

 

Preparazione

 

Disossate le quaglie, avendo cura di tenere la pelle, quindi a parte sbollentate gli asparagi selvatici.

Su un foglio di pellicola disponete, stendendo bene, la pelle delle quaglie, adagiandovi sopra la carne.
Ricoprite con un nuovo foglio di pellicola e con un batticarne schiacciate delicatamente.

 

Eliminate il foglio di pellicola, unite gli asparagi selvatici a tocchettini, salate e pepate, unite fiocchetti di burro, e con delicatezza arrotolate e mettete sottovuoto.
Fate cuocere 3 ore a 65°.

Sbollentate le verdure tagliate sottili, per pochi secondi in acqua bollente salata, quindi trasferitele immediatamente in acqua e ghiaccio.
Disponetele sul fondo dei piatti da portata unendo pomodorini, finocchietto ed a piacere fiori eduli.

Fare ridurre il fondo fino a metà, unite il porto e la fecola, mescolare su fiamma vivace fino a far addensare. A fine cottura filtrate.